Bulion bazowy do Ramen

Podstawą dobrego Ramen jest bulion i dodatek do niego - Tare. Takimi dodatkami mogą być:

• Dashi (marynowana pasta z soji z dodatkiem ryby)

• Pasta Gochujang (koreańska pasta z soi i ostrej papryki)

Albo Tare do Tantanmen ramen:

• Litr niesłodzonego mleka sojowego
• 2 łyżki kopiate masła orzechowego 100%
• 3 łyżki pasty tahini
• Sos sojowy i olej sezamowy do smaku

Sam bulion jako baza do Ramen też wystarczy. Poniżej przepis na bulion Shoyu. Ja zazwyczaj gotuję w wielkim garze (5 litrów) a następnie wekuje porcje po 500ml. Mam dzięki temu zawsze na podorędziu gotowy wywar.

Samo przygotowanie jest czasochłonne - więc warto pomyśleć zawczasu jak oszczędzić sobie roboty. Można np. skorzystać z niedzielnego rosołu jako bazy.

Klasyczny wywar Tonkatsu robiony jest na kościach wieprzowych gotowanych przez wiele godzin. Ze względu na zapach - radzi się, by to gotować na zewnątrz. Efektem jest mocno kolagenowy wywar który na zimno ma konsystencję galarety. Rozsądnym zamiennikiem tego u mnie jest wywar z kurzych łapek. Gotuję pół kilograma przez ponad godzinę w szybkowarze. Końcowy efekt przecedzam przez sito.

Składniki:

• Wkładka warzywna do bulionu/rosołu. Może być “nasz” zestaw - marchewka, por, seler, cebula albo tzw. “mirepoix” - marchewka, cebula, seler naciowy.
• Wkładka z kością. Oryginalnie ramen jest robiony na kościach wieprzowych. Ja stosuję wkładkę do rosołu z kurczaka. Albo jak mam czas w/w wywar z kurzych łapek
• główka czosnku
• kawałek korzenia imbiru wielkości główki czosnku
• grzyby shitake
• Sos Sojowy

Przygotowanie:

• Przygotować na małym ogniu wywar z kości/mięsa/warzyw. Tym się to różni od rosołu, że NIE należy używać soli. Jak najwięcej smaku ze składników ma trafić do wywaru (cośtam cośtam o kuchni molekularnej i ciśnieniu osmotycznym).
• Odcedzić wywar. Do czystego wywaru dorzucamy aromaty: czosnek, imbir, grzyby. Nadal NIE używamy soli. Podgotować na małym ogniu.
• Jak wywar przejdzie w/w składnikami, odcedzić wywar.
• Teraz można doprawić: najpierw sosem sojowym. I bardzo ewentualnie solą. Sos już sam jest słony, może nie być potrzebne.
• Taki wywar można zawekować na przyszłość.

Przed podaniem wywar podgrzać i ewentualnie zmieszać z jakimś tare.