Moussaka (gr. μουσακάς) którą znamy dziś jako klasyczne greckie danie została stworzona w latach 20-stych XX wieku przez Nikolasa Tselementesa. Tselementes, którego nazwisko w Grecji jest synonimem “książki kucharskiej”, połączył bliskowschodnie danie z tradycją francuską (bechamel). Dla porównania, turecka mussaka to same plastry bakłażana przekładane sosem pomidorowym. A arabska mussaga to podobne danie, ale podawane na zimno.
Podstawą wszystkich tych dań są bakłażany, przynależące do rodziny psiankowatych (Solanacea). Wiele gatunków z tej rodziny jest silnie trujących, ponieważ zawierają substancję toksyczną - solaninę. Nawet w takim zwykłym ziemniaku, jedynie bulwy są jadalne. Solanina jest właśnie tym co nadaje charakterystyczną gorycz bakłażanom. Aby się jej pozbyć, należy bakłażany pokroić w plastry, zasolić i odstawić na 1 godzinę. Bo 1 godzinie opłukać, wysuszyć. Tak przygotowane bakłażany nie dość, że mają lepszy smak, to jeszcze nie pochłaniają tyle oliwy przy smażeniu. Solanina silnie skupiona jest w skórze bakłażanów, więc można się jej dodatkowos pozbyć obierając bakłażana ze skórki.
Dawka śmiertelna solaniny zawarta jest w ok. tysiącu bakłażanów. Należałoby je zjeść za jednym posiedzeniem by się zatruć, więc z moussaką jesteśmy bezpieczni.
Składniki:
- 500g mięsa mielonego - jagnięcina bądź wołowina
- 2 średnie bakłażany
- 2 średni ziemniaki
- 2 średnie cebule
- 130g twardego sera typu parmezan
- Litr mleka
- pół kostki masła
- szklanka mąki pszennej
- 200g przecieru pomidorowego
- oliwa
- łyżeczka oregano
- 3 laski cynamonu
- szczypta gałki muszkatołowej
- sól, biały pieprz
Przygotowanie (sos pomidorowy):
- zeszklić posiekaną cebulę na oliwie
- Podsmażyć mięso z cebulą
- dosypać oregano
- dodać przecier
- dodać laski cynamonu
- dolać wody i dusić sos ok. 45minut
Sos powinien być gęsty, bo to on będzie utrzymywał strukturę dania. Jeśliby użyć passaty czy pomidorów, należałoby dużo dłużej odparowywać wodę dla uzyskania należytej konsystencji.
Przygotowanie (bakłażany):
- Bakłażany pokroić wzdłuż długiej osi na plastry.
- Obficie posolić obie strony plastrów
- Odstawić do odcieknięcia
- Po upływie 1 godziny - opłukać z soli i osuszyć plastry na ręczniku papierowym
- Podsmażyć każdy plaster z obu stron na oliwie
Jeśli ktoś nie przepada za charakterystyczną goryczką bakłażana - można uprzednio bakłażany obrać
Przygotowanie (bechamel):
- Roztopić masło w rondelku
- Dodać makę
- Podsmażyć lekko do uzyskania charakterystycznego zapachu ciasteczek maślanych
- Dodawać powoli mleko ciągle mieszając, rozścierając wszelkie grudki
- Dodać gałkę muszkatołową i biały pieprz
- Podgrzewać na wolnym ogniu mieszając, aż sos zacznie wyraźnie gęstnieć
- Dodać 2/3 startego sera twardego
Przygotowanie końcowe:
- Ziemniaki pokroić w plastry. Zagotować w posolonej wodzie 20 minut do delikatnego zmięknięcia
- Na dno naczynia żaroodpornego w którym będziemy zapiekać moussakę dodać odrobinę oliwy
- Wyłożyć dno naczynia plastrami ziemniaka
- Położyć na ziemniaki warstwę z połowy bakłażanów
- Na to położyć połowę sosu pomidorowego (laski cynamonu uprzednio usunąć)
- Na to położyć kolejną warstwę bakłażanów, w poprzek poprzedniej
- Wyłożyć pozostały sos pomidorowy
- Zalać z wierzchu sosem bechamel
- Posypać z wierzchu 1/3 utartego sera
- Włożyć do piekarnika bez przykrycia na 30minut na 180 stopni.
Większość składników jest już gotowa - więc w piekarniku pieczemy zasadniczo tylko do spieczenia wierzchniej warstwy.
Po wyciągnięciu z piekarnika - pozwolić daniu “odstać” 45 minut.
Danie bardzo dobrze nadaje się do odgrzewania na kolejny dzień.