Przepis pochodzi z miejscowości Amatricia znajdującej się pod Rzymem. Kluczem są dobre składniki, a w szczególności owczy ser Pecorino. Parmigiano Reggiano czy Grana Padano są serami na bazie mleka krowiego - są przez to trochę za łagodne. W Lazio (region Włoch w którym mieści się Rzym) będą używać Pecorino Romano. W Toskanii zaś, będą się zarzekać, że należy używać wyłącznie Pecorino Pienzano …
Składniki
- Pomidory, 2 puszki pelati albo passata 700ml
- Boczek - idealnie Guanciale
- Pecorino
- Makaron - taki co będzie dobrze chłonął gęsty sos. Duże rurki - tortiglioni albo długi - bucatini.
Jak to mówi mój przyjaciel z Rzymu - “Kuchnia włoska to proste przepisy w których podstawą jest jakość składników”.
Ja dodam jeszcze, że jest to kuchnia prosta ale trudna. Łatwo dobre składniki zmarnować.
Zacznijmy od makaronu.
-
Dobry makaron to makaron w 100% włoski - produkowany z włoskich zbóż. Kraje takie jak Włochy czy Francja mają niesłychanie wysoko postawioną poprzeczkę odnośnie jakości żywności. Warto im zaufać.
-
Na powyższym przykładzie widać, że makaron jest wytłaczany przez matryce z brązu (trafilatura al bronzo). Daje to bardziej zlożoną teksturę pasty. Często ją poznać po widocznej skrobi na samej powierzchni pasty. Ta skrobia w połączeniu z wodą z makaronu stanowi klucz do wielu dań włoskich.
-
Ostatnim ważnym elementem to powolne suszenie (essiccazione lenta). Makaron jest wtedy wyraźnie jaśniejszy niż jego przemysłowe odmiany suszone w piecach.
Dalsze składniki:
-
Pomidory, oczywiście najlepiej włoskie - mogą być pelati z puszki. Na szybko - może i być passata (przecier w butelce) - tak z 700ml.
-
Boczek. Oryginalny przepis mówi o Guanciale (podgardle), solony, w pieprzu. Ewentualnie Pancetta. No albo w ostateczności nasz boczek.
Przygotowanie:
- Boczek drobno pokroić, podsmażyć na chrupiąco. Można na odrobinie oliwy.
- Ja dodajem czasem peperoncino - małą ostrą papryczkę. W Lazio preferują raczej dla zasady czarny pieprz.
- Dodać pomidory, rozgnieść - albo wlać passatę. Dać jej się trochę zredukować.
- W tym czasie zagotować makaron w lekko posolonej wodzie. Lekko - bo ser i boczek są już same z siebie słone.
- Makaron gotować 3/4 czasu podanego na opakowaniu był al dente. Zachować kubek wody z gotowania makaronu.
- Po tym czasie, przełożyć makaron do sosu aby w nim doszedł.
- Konsystencję sosu regulować wodą spod makaronu.
- Skrobia z dobrego makaronu w połączeniu z tłuszczem pozwala na tworzenie emulsji będącej kluczem do kremowej konsystencji sosu.
- Często błednie się tą kremowość próbuje się uzyskać śmietaną, która rzadko kiedy występuje w oryginalnych włoskich przepisach
- Podawać posypany serem Pecorino